“È stato mio zio a trasmettermi la passione per questo mestiere, ed è stato proprio nella sua pizzeria al taglio che all’età di vent’anni ho iniziato a lavorare. Dopo la necessaria gavetta, ho aperto un’attività tutta mia che conduco ormai da un ventennio. Un continuo percorso di crescita mi ha portato a perfezionare la realizzazione della pizza classica e a specializzarmi nelle creazioni gourmet, riuscendo ad attirare l’attenzione degli addetti ai lavori anche al di fuori del contesto locale.
Sono istruttore pizzaiolo per la scuola Pizza News School, dove mi sono fermato con il maestro Luigi Ricchezza, cofondatore della scuola.
È stato grazie a lui che ho approfondito le mie conoscenze su metodi e tempi adatti alla realizzazione di un impasto altamente digeribile. La scuola mi ha anche dato l’opportunità di conoscere colleghi di ogni parte d’Italia, con i quali ho un rapporto costante di confronto e di crescita. Un incontro particolare è stato quello con il maestro Antonino Esposito, con il quale ho svolto dei corsi di aggiornamento e approfondito la conoscenza dell’autentica pizza napoletana.
Il mondo della pizza si è evoluto in modo particolare negli ultimi anni ed è cresciuto prepotentemente con l’esigenza di un aggiornamento continuo. Anche se poi in definitiva, il risultato deve essere qualcosa di molto semplice: una pizza digeribile esteticamente gradevole e naturalmente buona. Così da favorire anche la convivialità tra chi si siede a tavola per gustarla.
Ecco perché considero questo mestiere il più bello del mondo e lo amo alla follia!
La tecnica che utilizzo in questa fase il mio percorso professionale è un diretto di 12 ore di maturazione e 36 di lievitazione a temperatura controllata, con un idratazione del 72%. Riguardo il componente principale, uso un BLEND da me creato di farine tutte rigorosamente a marchio Bio (farro.. cereali..integrale..), con grani MARCHIGIANI del Molino Agostini, un marchio locale di Montefiore dell’Aso con una grande tradizione alle spalle.
Ingredienti come fiordilatte, burrata e stracciatella devono essere assolutamente di prima qualità e sono – dal mio punto di vista – l’autentica anima della pizza, così come il pomodoro San Marzano DOP ne è il cuore! Chi sa apprezzare un buon prodotto non può non rendersene conto già il primo assaggio.”
– Armando D’ascanio –